به گزارش تابش کوثر، بریدن پیاز همواره یکی از لحظات ناخوشایند در آشپزی به شمار می‌رود، زیرا گازهای حاصل از ترکیبات گوگردی موجود در آن باعث سوزش چشم و اشک‌ریزش می‌شود. اما پژوهش جدیدی که در نشریه علمی معتبر «Proceedings of the National Academy of Sciences» منتشر شده، توانسته است فرآیند دقیق آزاد شدن این ترکیبات را شناسایی کند و راهکاری علمی برای پیشگیری از آن ارائه دهد.

بر اساس این تحقیق که توسط گروهی از مهندسان دانشگاه کرنل (Cornell University) انجام شده است، عامل اصلی سوزش چشم‌ها ماده‌ای شیمیایی به نام پروپان‌تیال اکسید (Propanethial S-oxide) است. پژوهشگران با استفاده از دوربین‌های فوق‌سریع و مدل‌های رایانه‌ای توانستند به‌صورت دقیق مشاهده کنند که هنگام فرو رفتن چاقو در لایه‌های پیاز چه اتفاقی رخ می‌دهد.

به گفته‌ی محققان، هنگامی که تیغه‌ی چاقو بر سطح پیاز فشار وارد می‌کند، سلول‌های داخلی تحت فشار قرار می‌گیرند. هر لایه‌ی پیاز دارای پوسته‌ای در بالا و پایین است و زمانی که این پوسته شکافته می‌شود، فشار درون سلول‌ها آزاد شده و مهی از قطرات بسیار ریز با سرعت بالا به هوا پرتاب می‌شود. این پدیده همان چیزی است که موجب تحریک چشم و اشک‌ریزش می‌گردد.

دکتر «سانگ‌هوان (سانی) جونگ»، استاد مهندسی دانشگاه کرنل و نویسنده‌ی اصلی این مقاله، اعلام کرد: «ما متوجه شدیم که سرعت خروج این ذرات بسیار بیشتر از سرعت حرکت چاقو است و در برخی موارد، بین ۱۱ تا ۸۹ مایل در ساعت می‌رسد.»

این پدیده به گفته‌ی محققان، دارای دو مرحله است: ابتدا چاقو مهی از ذرات ریز را با سرعت زیاد آزاد می‌کند و سپس قطرات بزرگ‌تر با سرعت کمتری از سطح پیاز جدا می‌شوند؛ فرآیندی که پژوهشگران از آن با عنوان «آبشار دو مرحله‌ای اشک» یاد کرده‌اند.

 تأثیر تیزی چاقو در جلوگیری از انتشار ذرات

این مطالعه نشان می‌دهد که هرچه چاقو کندتر و سرعت برش بیشتر باشد، تعداد قطرات و میزان انرژی پرتاب آن‌ها افزایش می‌یابد. در نتیجه، چاقوی کند نه‌تنها بریدن را دشوارتر می‌کند بلکه باعث افزایش انتشار مواد محرک و احتمال آلودگی محیط آشپزخانه نیز می‌شود.

به همین دلیل، محققان توصیه می‌کنند برای جلوگیری از اشک‌ریزش و همچنین حفظ بهداشت مواد غذایی، چاقوها همیشه تیز و تمیز نگه داشته شوند و فرآیند برش با آرامش و دقت انجام گیرد. علاوه بر این، آغشته کردن سطح پیاز به مقدار کمی روغن می‌تواند مانع از پخش شدن این ذرات در هوا شود.

 ابعاد بهداشتی و ایمنی پژوهش

دکتر جونگ هشدار داد که سرعت بالای ذرات خارج‌شده از پیاز می‌تواند به انتشار باکتری‌ها و عوامل بیماری‌زا در محیط آشپزخانه منجر شود.

او افزود: «اگر لایه‌ی بیرونی پیاز آلوده باشد، هنگام برش این آلودگی در قالب ذرات ریز در فضا پخش می‌شود؛ درست مانند زمانی که ذرات سرفه در هوا پخش می‌گردند.»

این یافته‌ها علاوه بر کاربرد در آشپزی، می‌تواند در حوزه‌ی ایمنی مواد غذایی نیز اهمیت داشته باشد و توجه به بهداشت ابزار آشپزخانه را بیش از پیش ضروری سازد.

پژوهش یادشده با همکاری چند تن از محققان از جمله «ژونگ وو»، «علی هوشنگی‌نژاد»، «وی وانگ» و «چونگ‌یی هوئی» انجام شده و مقاله‌ی کامل آن با عنوان «خروج قطرات از پیاز هنگام برش» در جلد ۱۲۲، شماره ۴۲ مجله‌ی علمی PNAS منتشر شده است.

به گفته‌ی کارشناسان، این پژوهش علاوه بر حل یکی از مشکلات همیشگی آشپزی، نشان می‌دهد که علم حتی در ساده‌ترین فعالیت‌های روزمره نیز می‌تواند کاربرد داشته باشد. به بیان دیگر، چاقوی تیز و آرامش دست، کلید اشک‌نریختن هنگام خرد کردن پیاز است.

انتهای پیام/